西點烘焙中能替代卵磷脂的有哪些?

文章摘要:卵磷脂是一種食品添加劑,在面包烘焙中,起到了乳化劑的作用,并保持食品水分。乳化劑的作用是將油和水等單獨放置時會分離的成分保持在一起。據新東方西點烘焙學校,卵磷脂以

卵磷脂是一種食品添加劑,在面包烘焙中,起到了乳化劑的作用,并保持食品水分。乳化劑的作用是將油和水等單獨放置時會分離的成分保持在一起。據新東方西點烘焙學校,卵磷脂以前是由蛋黃制成的,現在通常是由大豆制成的。你可以購買卵磷脂作為粉末、液體或濕顆粒。食品制造商在食物中添加卵磷脂,如巧克力、人造黃油、花生醬和粉狀烘焙食品。

卵磷脂

雞蛋

不用在食譜中添加卵磷脂添加劑,你可以添加雞蛋,因為蛋黃中含有天然卵磷脂。1846年在蛋黃中發現了卵磷脂。雖然大豆卵磷脂已普遍取代雞蛋卵磷脂,但雞蛋仍因其乳化特性被用于冰淇淋和蛋黃醬等產品中。

單甘酯和二甘酯

單甘酯和雙甘酯是商業食品生產中常用的乳化劑類型。這些乳化劑是由脂肪和甘油合成的,常用于起酥油、人造黃油、焦糖、花生醬和糖衣等產品中。

有些油用作乳化劑。溴化植物油被添加到某些類型的蘇打水中。但西點大廚指出,應謹慎使用溴化植物油;它會在體內脂肪中留下痕跡,盡管目前還不知道這是否有風險。二酰甘油是另一種用作乳化劑的油。椰子油、棕櫚油、棕櫚仁油和植物油有時被制成單甘酯和雙甘酯。

糖類

一些糖被用作乳化劑,為食譜提供甜味。低聚果糖是一種由蔗糖制成的果糖,添加到餅干、格蘭諾拉麥片和冷凍甜點中。其他糖,如蜂蜜和糖酯,也可以作為乳化劑。

責任編輯:鄧老師
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