對于大多數家庭面包師來說，卵磷脂是一種陌生的配料，在商業烘焙中被廣泛使用。它是一種乳化劑，一種幫助其他成分更容易混合并保持混合的成分。面包店在面包和其他烘焙食品中添加卵磷脂，以改善面團和面糊，或防止其老化。它也用于無蛋烘焙，可以代替蛋黃中天然存在的卵磷脂。
作為面團調節劑
步驟1
配方中每杯面粉量1/2至1茶匙卵磷脂顆粒。
步驟2
將卵磷脂溶解在液體成分中。
步驟3
像平時一樣準備烘焙食品，然后烘焙至熟透。
步驟4
品嘗并評估成品。如果它們的質地還沒有像你想要的那樣改善，或者它們仍然比你想要的更快變味，那么在下一批中添加更多卵磷脂。如果卵磷脂在成品中留下可檢測到的味道，請減少下一批的數量。
無蛋烘焙
步驟1
將1.5湯匙卵磷脂顆粒溶解在2茶匙水中，用于配方中要求的每個蛋黃。
步驟2
如果你要替換整個雞蛋，而不是蛋黃，請將水增加到1.5湯匙。
步驟3
根據需要添加脂肪、調味品、結合成分或發酵劑，以補充卵磷脂，并說明雞蛋在食譜中的其他作用（見提示）。
提示
如果你在蛋糕、松餅或快速面包中使用卵磷脂，那么每杯面粉中使用的卵磷脂量就要少一些。這將使您的商品質地更柔軟，并延長其保質期。
對于已經含有面團軟化成分（如牛奶、糖或黃油）的酵母面包，從少量卵磷脂開始。對于不含豐富配料的面包或全麥面粉質地粗糙的面包，從大量開始。
無蛋烘焙是一個復雜的過程，需要大量的嘗試和錯誤。卵磷脂和其他乳化劑天然存在于蛋黃中，有助于將牛奶等水基成分與黃油等脂肪基成分結合在一起。大豆卵磷脂的作用令人欽佩，但它不能提供雞蛋所具有的風味、脂肪或結合和發酵效果。
如果你加入一茶匙的脂肪來提供蛋黃的豐富度，許多食譜會提供更好的效果。在蛋糕、餅干和其他有雞蛋發酵的烘焙食品中，添加1/2茶匙的發酵粉有助于保持較輕的質地。淀粉增稠劑（如玉米淀粉）或凝膠劑（如黃原膠和瓜爾豆膠）有助于提供蛋白所能提供的結構和堅固性。
