蛋黃醬是一種粘稠的乳狀乳液，這意味著它由兩種在正常條件下不能很好混合的液體組成。乳化劑將液體結合在一起。就蛋黃醬而言，乳化劑是蛋黃。
在混合過程中，如果沒有蛋黃將醋和油粘合在一起，油就會在醋上形成小珠，永遠不會結合。某些環境，如冰凍，可能會破壞這些聯系。
色拉分離
無論是魚、意大利面、雞蛋還是家禽，冷凍含有蛋黃醬的沙拉都不是一個好主意。蛋黃醬中的成分在冷凍過程中不能起到粘合劑的作用。
據美國農業部稱，蛋黃醬中的成分在冷凍過程中會分離。最終的結果是沙拉的質地和稠度與冷凍前不同。取而代之的是，沙拉解凍后會變成一團油膩的爛攤子。
是如何發生的？
當你把食物放進冰箱時，它們會經歷一個緩慢的冷凍過程，在此過程中，食物表面和內部會形成冰晶。
據貴陽新東方烹飪學校稱，這些冰晶有助于蛋黃醬冷凍后的分離。當冰晶融化時，它們會導致蛋黃醬等乳化食品中的成分分離。這種分離傾向于給蛋黃醬一種凝乳的外觀，這可能不吸引人。
例外情況
在冷凍含有蛋黃醬的食物時，有時冰晶不會造成問題。例如，一些食譜要求使用蛋黃醬而不是起酥油。烘焙過程完成后，會改變乳化劑的結構。
因此，在冷凍過程中形成的冰晶在解凍過程中對烘焙的物品沒有影響。奶油奶酪、鮮奶油和肉沙拉也同樣如此，它們含有微量的蛋黃醬。當與奶油奶酪、鮮奶油或少量肉類混合時，蛋黃醬在冷凍過程中不會受到影響。
仿蛋黃醬
如果你在食譜中使用蛋黃醬替代品，你可能會很幸運。與真正的蛋黃醬在冷凍過程中分離不同，蛋黃醬替代品表現良好。
蛋黃醬替代品通常含有與真正的蛋黃醬相同的主要成分——雞蛋和醋，但油的含量要低得多。真正的蛋黃醬含油量至少為65%。由于蛋黃醬替代品中的油含量明顯較低，因此在冷凍過程中分離較少。
責任編輯：鄧老師
